C’est Monsieur Henri FAIVRE, œnologue qui dirige la séance du jour et nous parle des COTES DE BORDEAUX
Il y a 57 appellations qu’il ne faut pas brader – améliorer la lisibilité de l’étiquette. Décret du 31 octobre 2009 marque l’apparition des 1ères Côtes de Bordeaux (Blaye, Castillon, de Franc). Les Côtes de Bourg restent à part et représentent 1/6e de la production.
Compte rendu dégustation côtes de bordeaux
Quelques notions :
Les vins jeunes : les tanins obtenus avec la macération de la peau du raisin (qui donne aussi la couleur) sont nerveux, en vieillissant ils se polymérisent (molécules + grosses) et agressent moins les papilles (réaction sur les protéines de la langue) = maturité du vin
Le bouquet : les fruits et le bois (6/8 ans) s’associent, le vin se dépouille quand les tanins se précipitent en dépôt.
Le sommelier va décanter car il doit chasser le dépôt pour laisser gagner le plat du cuisinier mais on va y perdre au nez :
On ne décante jamais un vin vieux, mais on aère un vin jeune ! Aérer = oxydation ; on gagne du temps, jusqu’à 4-6 ans.
La clé du vin : il y a une pastille de cuivre au bout de la clé « à chaque seconde vous faite vieillir le vin d’un an ! » arnaque !! on oxyde le vin, on le ruine, on le rend plat, métallique, raide ! cela peut servir éventuellement à déterminer le potentiel d’un vin en le faisant dans un verre …
Collage : au blanc d’œuf, les protéines au contact du vin (PH 3.5) créent une précipitation ; Ainsi lorsque vous dégustez après avoir mangé du fromage ou du pain, les tanins se précipitent sur les protéines et paraissent plus ronds.
« Retour des Indes » le vin qui avait voyagé était bien meilleur …. Aujourd’hui on le sait : le voyage était très long, passait dans l’hémisphère Sud, ce qui entraînait un changement de pression, de saison, et simulait ainsi plusieurs saison, le vin vieillissait + vite !
La barrique de Bordeaux a été inventée par les romains.