Nous avons droit ce soir à une horizontale de certains crus 2006 de Pessac-Léognan : 1 classique le Grand Maison, 2 voisins avec Haut- Plantade et Gazin Rocquencourt les 3 sur la commune de Léognan, on termine par 2 dégustations en aveugle.
COTES DE BORDEAUX – Henri Faivre
C’est Monsieur Henri FAIVRE, œnologue qui dirige la séance du jour et nous parle des COTES DE BORDEAUX
Il y a 57 appellations qu’il ne faut pas brader – améliorer la lisibilité de l’étiquette. Décret du 31 octobre 2009 marque l’apparition des 1ères Côtes de Bordeaux (Blaye, Castillon, de Franc). Les Côtes de Bourg restent à part et représentent 1/6e de la production.
Compte rendu dégustation côtes de bordeaux
Quelques notions :
Les vins jeunes : les tanins obtenus avec la macération de la peau du raisin (qui donne aussi la couleur) sont nerveux, en vieillissant ils se polymérisent (molécules + grosses) et agressent moins les papilles (réaction sur les protéines de la langue) = maturité du vin
Le bouquet : les fruits et le bois (6/8 ans) s’associent, le vin se dépouille quand les tanins se précipitent en dépôt.
Le sommelier va décanter car il doit chasser le dépôt pour laisser gagner le plat du cuisinier mais on va y perdre au nez :
On ne décante jamais un vin vieux, mais on aère un vin jeune ! Aérer = oxydation ; on gagne du temps, jusqu’à 4-6 ans.
La clé du vin : il y a une pastille de cuivre au bout de la clé « à chaque seconde vous faite vieillir le vin d’un an ! » arnaque !! on oxyde le vin, on le ruine, on le rend plat, métallique, raide ! cela peut servir éventuellement à déterminer le potentiel d’un vin en le faisant dans un verre …
Collage : au blanc d’œuf, les protéines au contact du vin (PH 3.5) créent une précipitation ; Ainsi lorsque vous dégustez après avoir mangé du fromage ou du pain, les tanins se précipitent sur les protéines et paraissent plus ronds.
« Retour des Indes » le vin qui avait voyagé était bien meilleur …. Aujourd’hui on le sait : le voyage était très long, passait dans l’hémisphère Sud, ce qui entraînait un changement de pression, de saison, et simulait ainsi plusieurs saison, le vin vieillissait + vite !
La barrique de Bordeaux a été inventée par les romains.
Galette 2010 et Blanquette de Limoux
Philippe nous sort des petites bouteilles (50 cl) de Pacherenc (appellation Pacherenc du Vic-Bilh) en dégustation préalable. Puis nous passons à la Blanquette de Limoux …quel souvenir pour tous !
Vins liquoreux à moelleux du sud- Ouest
Ce soir nous dégustons 4 vins liquoreux à moelleux du Sud-ouest (arc de cercle tout autour de Bordeaux). Petit rappel de la classifications des vins blancs :
Sec : 5 à 10 g de sucre/litre
½ sec : 10 à 20g de sucre/litre
Doux : 20 à 30g de sucre/litre
Moelleux : 30 à 40g de sucre/litre
Liquoreux : + de 40g de sucre/litre
Deux styles de vins complètement différents entre le Nord et le Sud :
Nord : Monbazillac Cépages Sauvignon, Sémillon, Muscadet
Gers : cépages : Grand Manseng, l’arrfiac (armagnac), petit courbu, Folle Blanche
Jurançon : cépages Petit Manseng et Grand manseng
Bergerac : micro climat :brouillard comme dans le Sauternes (Botrytis Cinerea) cépages fragiles au niveau oxydation, sanitaire, il faut leur porter une attention particulière. Dans les vignes et au niveau chais, 3 tris successifs, on laisse les grains qui n’ont pas atteint la maturité nécessaire (pourriture noble) : les vendanges peuvent s’étaler sur un mois.
Les vendanges tardives sont réglementées : Jurançon et Alsace (novembre – décembre).
Vinification : les raisins ne sont pas traités de la même façon que les raisins rouges. On presse par des pressoirs pneumatiques, on récolte les jus qui sont clarifiés (débourbés) mis en barriques ou en cuves. Une seule vinification : il faut qu’il reste du sucre pour les moelleux (concentration du sucre) puis soufrés pour arrêter la fermentation et arreter la malolactique .
Certains raisins blancs font une macération pelliculaire en basse température pour conserver leur potentiel aromatique (Haut-Brion amène des camions frigorifiques dans les vignes !)
En Champagne on utilise des pressoirs pneumatiques à différentes pressions. Forte pression = on obtient un jus de moins bonne qualité (rafles) Ces différentes pressions donnent aux champagnes différentes qualités. On peut penser que les Champagnes à 10 € sont obtenus avec le 3e ou 4e jus.
Quelques commentaires :
Coefficient K : lorsqu’on a une surface telle que déclarée en Loupiac, 1 ha qui produit 25 hl, on pourra, avec le coefficient K (coefficient multiplicateur de 1,5) produire 45 hl de Bordeaux sec «à la place de…». Le coefficient K est défini par l’INAO.
Carafer un vin: C’est la grande mode dans les restaurants. Cela n’est pas du tout approprié pour des vins très vieux, car dans ces vins ce qui est intéressant c’est le nez, et en faisant cette manipulation, le nez va s’appauvrir considérablement. Par contre, pour les vins jeunes, rouges, d’environ 4 – 5 ans, c’est très bien.
Compte rendu dégustation vins liquoreux-moelleux du sud ouest
Saint Emilion – Château La Grace Dieu
Ce soir nous accueillons Odile AUDIER et son époux, propriétaires du château La Grâce Dieu Les Menuts –Saint-Emilion grand cru depuis 5 générations (1875) et du château Haut Troquart La Grâce Dieu (acquis en 1997). La présentation de l’exploitation et le fonctionnement sont faits à l’aide d’un magnifique diaporama.