Ce soir nous dégustons 4 vins liquoreux à moelleux du Sud-ouest (arc de cercle tout autour de Bordeaux). Petit rappel de la classifications des vins blancs :
Sec : 5 à 10 g de sucre/litre
½ sec : 10 à 20g de sucre/litre
Doux : 20 à 30g de sucre/litre
Moelleux : 30 à 40g de sucre/litre
Liquoreux : + de 40g de sucre/litre
Deux styles de vins complètement différents entre le Nord et le Sud :
Nord : Monbazillac Cépages Sauvignon, Sémillon, Muscadet
Gers : cépages : Grand Manseng, l’arrfiac (armagnac), petit courbu, Folle Blanche
Jurançon : cépages Petit Manseng et Grand manseng
Bergerac : micro climat :brouillard comme dans le Sauternes (Botrytis Cinerea) cépages fragiles au niveau oxydation, sanitaire, il faut leur porter une attention particulière. Dans les vignes et au niveau chais, 3 tris successifs, on laisse les grains qui n’ont pas atteint la maturité nécessaire (pourriture noble) : les vendanges peuvent s’étaler sur un mois.
Les vendanges tardives sont réglementées : Jurançon et Alsace (novembre – décembre).
Vinification : les raisins ne sont pas traités de la même façon que les raisins rouges. On presse par des pressoirs pneumatiques, on récolte les jus qui sont clarifiés (débourbés) mis en barriques ou en cuves. Une seule vinification : il faut qu’il reste du sucre pour les moelleux (concentration du sucre) puis soufrés pour arrêter la fermentation et arreter la malolactique .
Certains raisins blancs font une macération pelliculaire en basse température pour conserver leur potentiel aromatique (Haut-Brion amène des camions frigorifiques dans les vignes !)
En Champagne on utilise des pressoirs pneumatiques à différentes pressions. Forte pression = on obtient un jus de moins bonne qualité (rafles) Ces différentes pressions donnent aux champagnes différentes qualités. On peut penser que les Champagnes à 10 € sont obtenus avec le 3e ou 4e jus.
Quelques commentaires :
Coefficient K : lorsqu’on a une surface telle que déclarée en Loupiac, 1 ha qui produit 25 hl, on pourra, avec le coefficient K (coefficient multiplicateur de 1,5) produire 45 hl de Bordeaux sec «à la place de…». Le coefficient K est défini par l’INAO.
Carafer un vin: C’est la grande mode dans les restaurants. Cela n’est pas du tout approprié pour des vins très vieux, car dans ces vins ce qui est intéressant c’est le nez, et en faisant cette manipulation, le nez va s’appauvrir considérablement. Par contre, pour les vins jeunes, rouges, d’environ 4 – 5 ans, c’est très bien.
Compte rendu dégustation vins liquoreux-moelleux du sud ouest