Ce soir Philippe nous parle du célèbre cépage CABERNET SAUVIGNON
Le plus noble, il se situe sur Pauillac – Saint Estèphe. Il doit sa notoriété au vignoble bordelais. On le trouve aussi en rive gauche, dans la vallée du Rhône, Languedoc, puis en Californie, Chili, Australie, Argentine…En France il est assemblé avec d’autres cépages, Merlot, Cabernet Franc, Malbec, Syrah Petit Verdot par exemple.
Nous dégusterons 5 vins : Nouveau Monde et France. C’est à Saint-Estèphe qu’il y a le meilleur terroir pour ce cépage, de gros galets, des terrains bien drainés, de hauts plateaux avec petites jales (ou esteys).
Le Cabernet Sauvignon est un croisement entre le Sauvignon et le Cabernet Franc réalisé par hasard au XVIIe siècle, Montesquieu en a parlé dans ses ouvrages. On l’appelle aussi la « vidure » car il est très dur lorsqu’on veut le couper durant les vendanges. C’est un cépage qui est tardif, le raisin arrive à maturité 15 jours, 3 semaines après les autres. Le Cabernet Sauvignon dure plusieurs dizaines d’années. C’est le cépage le plus planté au monde, il est dépassé par le Merlot depuis une vingtaine d’année, c’est le 5e en France.
Arômes caractéristiques :
à maturité : cassis
mal conduit : poivron vert (raisins pas très mûrs)
la menthe et l’eucalyptus
le cèdre surtout sur les vins américains
La culture : Classique en France (rangées de vignes), vendanges vertes, contrôle qualité – conduite. Au Chili on vendange le Cabernet Sauvignon sur des plateaux, les vignes sont en hauteur en forme d’arceaux. En France la vinification est faite avec piégeage et thermorégulation. Certains châteaux pratiquent le micro-bullage pour oxygéner le vin, pas très autorisé par les AOC.
La barrique apporte beaucoup à l’élevage (l’oxygénation) et donne une grande finesse aux tannins.